牛排有別于其他大部份熟食,牛排通常不會(huì )煮至全熟,而是可以以個(gè)人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分,主要分為:
全生牛排(Raw):完全未經(jīng)烹煮的生牛肉,這種做法只會(huì )用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福(Kitfo,埃塞俄比亞菜肴)或生牛肉沙拉。
近生牛排(Blue):正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒,目的是鎖住牛排內濕潤度,使外部肉質(zhì)和內部生肉口產(chǎn)生口感差,外層便于掛汁,內層生肉保持原始肉味,再者視覺(jué)效果不會(huì )像吃生肉那么難接受
一分熟牛排(rare):牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度,同時(shí)有生熟部分。
三分熟牛排(medium rare):大部分肉接受熱量滲透傳至中心,但還未產(chǎn)生大變化,切開(kāi)后 上下兩側熟肉棕色,向中心處轉為粉色再然后中心為鮮肉色,伴隨切有血滲出。(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會(huì )明顯,對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果)
五分熟牛排(medium):牛排內部為區域粉紅可見(jiàn)且?jiàn)A雜著(zhù)熟肉的淺灰和綜褐色,整個(gè)牛排溫度口感均衡。
七分熟牛排(medium well):牛排內部主要為淺灰綜褐色,夾雜著(zhù)少量粉紅色,質(zhì)感偏厚重,有咀嚼感。
全熟牛排(well done):牛排通體為熟肉褐色,牛肉整體已經(jīng)烹熟,口感厚重。
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